Кайсэки (яп. 懐石, или кайсэки-рёри 懐石料理 кайсэки-рё:ри) — традиционный японский обед со сменой блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»). Существует две разновидности кайсэки: одна, записываемая иероглифами 会席, представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах, а вторая, с иероглифами 懐石 — простую трапезу, подаваемую приглашённым на чайную церемонию. Эта последняя именуется также «тя-кайсэки» (茶懐石)
Особая изысканность в составлении композиций блюд пришла из искусства икэбаны. Кайсэки-рёри — это получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, от вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и от совместно проведённого времени.
Кухня кайсэки тесно связана с сезонами, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год. Меняется всё, начиная от продуктов заканчивая посудой и декоративными элементами сервировки.
Центральное блюдо кухни — рис, но также существуют другие направления кухни, в которых центральное блюдо представлено другими продуктами. Тофу-кайсэки — блюда или блюдо из тофу, которые дополняется другими продуктами, составляя оригинальный набор, который также может меняться от сезона к сезону.
Также довольно популярно направление — соба кайсэки, в котором центральным блюдом выступает гречневая лапша соба.
Кухня не имеет строгого протокола, каждый повар может дополнять её своими идеями. Например, вместо рыбы может быть предложена мраморная говядина. Правда чем Ганнибал пополнит свой стол, увидим уже вчначале нового сезона сериала "Ганнибал".
В общем виде кайсэки рёри - это определенный подход к компонованию блюд во время еды. Существует два типа кайсэки рёри. При этом фонетическое звучание в обоих случаях одинаковое. Однако написание с помощью иероглифов совершенно разное. Совершенно различно и значение этих слов, а также содержание блюд и процесса потребления кайсэки рёри.
 Кайсеки рёри (цукэдаси), сакадзуки и токкури (посуда для сакэ) |
Первый тип кайсэки рёри (слово "кайсэки" переводится как "камень за пазухой": для обогрева тела за пазуху клали горячий камень) с таким названием появился в 16 веке, когда учитель чайной церемонии Сэн Рикю, ставший очень известным при жизни, ввел в обиход выражение "кайсэки". При первом типе кайсэки рёри потребление еды происходит в личном чайном домике. Еда потребляется перед чайной церемонией, чтобы защитить желудок от крепкого чая, его целью также является преодоление чувства голода. Это маленькое количество легкой еды, включающее в себя четыре блюда: жидкое блюдо, жареное блюдо, вареное блюдо и сырое блюдо. В этом типе сохранился четкий порядок чайной церемонии, и блюда потребляются последовательно одно за другим. При этом следующее блюдо подается после того, как съедено предыдущее. Так как кайсэки рёри первого типа испытало сильное влияние дзэн-буддизма, то по своей сути оно стало без всяких излишеств. Но, в тоже время, оно было очень утонченным и поэтому дорогим, так как приготовление еды было искусством. Еды подавалось очень мало, но вкайсэки рёри внешний был вид очень красив, особенно вид специальной посуды. Самые известные представители этой посуды: имарияки, аритаяки, киёмидзуяки, карацуяки,кутанияки и др. Именно в кайсэки рёри важно сочетание вида еды и посуды, на которой она подается. Причем, в отличие отсёдзин рёри, здесь используется также и фарфоровая посуда.
 Цукэдаси, осумаси и хаси |
Начинается кайсэки рёри с цукэдаси - бесплатная закуска на время, необходимое для приготовления основных блюд. В нее обязательно входит небольшое количество сакэ, а также суп - осумасидзиру с рыбой или грибами для "смачивания рта". У повара должен быть тонкий вкус, так как по этой закуске судят и обо всех дальнейших блюдах церемонии. Затем подают блюданимоно и якимоно в специальной посуде. Как правило, рисунок на посуде отражает текущий сезон или тему чайной церемонии.
 Летний кайсэки рёри |
В 1837 году в ресторане "Хетэй" в Киото впервые стали самостоятельно подавать кайсэки рёрипервого типа. При этом в ресторане постарались сохранить утонченность кайсэки. А для самой еды стали использовать сочетание кайсэки рёри.
 Сасими для кайсэки рёри |
Кайсэки рёри второго типа (слово "кайсэки" означает здесь "банкет") развилось в эпоху Эдо (17-19 век). Этот тип еды обычно подается в японских гостиницах рёкан и на больших банкетах японского типа. Традиционно на официальных банкетах японцы сидят на циновках татами, и перед каждым из них стоит три подноса с ножками: в середине главный поднос и по бокам более маленькие подносы. На главном подносе размещается множество различных блюд. В центре подноса всегда находится небольшой стаканчик с сакэ. В отличие от кайсэки рёри первого типа, здесь не нужно соблюдать этикет и очередность блюд, все происходит свободно и не сковано. Все блюда имеют яркий вид. Обычно в кайсэки рёри второго типа включаются сасими, жареная на гриле рыба акидзакана, разнообразные закуски, суп мисо, блюда из тофу, тэмпура и т.п.
 Кайсэки рёри в рёкан |
Кайсэки рёри второго типа получили популярность у торговцев и самураев. Когда они собирались, то заказывали кайсэки рёри второго типа и вели различные обсуждения. Перед революцией Мейдзи, в результате которой закончилась эра управления страной самурайским правительством, лидеры революции Ито Хиробуми, Кидо Такаёси и другие собирались в ресторане "Ханагэро" в Осака(префектура Тюгоку) и обсуждали революционные планы. На таких собраниях часто заказываликайсэки рёри. На таких же собраниях с кайсэки рёри в результате общения родилась японская конституция. В результате того, что собрания и банкеты, на которых обсуждались возможности модернизации общества, проходили с кайсэки рёри, этот стиль еды постепенно стал основным на японских банкетах.
Кайсэки рёри второго типа развились в районе Кансай. Во время землетрясения Токио был очень сильно разрушен. И после этого в Токио пришли рестораны из района Кансай, в котором широко практиковался стиль кайсэки рёри второго типа. Сейчаскайсэки рёри второго типа распространено по всей Японии, особенно в традиционных японских гостиницах рёкан.
